Pesquisa resulta em prêmios pela qualidade de queijos produzidos

Um projeto que começou com o propósito de dar apoio tecnológico a produtores de leite da região de Londrina foi além e vem conquistando prêmios pela qualidade de queijo artesanal produzido pelos participantes. O projeto é das professoras Marly Sayuri Katsuda (mestrado profissional de Tecnologia em Alimentos do Câmpus Londrina) e Luciana Furlaneto Maia (mestrado acadêmico de Tecnologia em Alimentos do Campus Campo Mourão) que deram início, em 2011, ao projeto “Transferência de Tecnologia para produção de leite e derivados para geração de renda a produtores em assentamento na região de Londrina”.

As pesquisadoras prestam assistência aos pequenos produtores e traçam um diagnóstico sobre a qualidade dos produtos, atuando para sua melhoria. As atividades contam com a parceria da coordenação de produção de leite na macrorregião Norte do Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater). Percebendo o alto custo apenas da produção do leite, decidiram dedicar seus estudos ao queijo artesanal.

Os estudos foram realizados com quatro produtores da região de Alvorada do Sul. 

Segundo a professora Marli, no início das atividades, apenas dez famílias da região de Londrina produziam queijo, e ainda assim, algumas estavam desistindo do segmento, por falta de mercado. “Para trabalhar apenas com produção do leite, precisa ter muita paixão, já que a atividade é de alto custo e não traz um retorno rápido, fazendo com que muitos desistam ou migrem para outra atividade mais lucrativa, como os queijos artesanais, por exemplo. Hoje, o queijo artesanal é bem valorizado, e tem uma ótima saída”, destaca a pesquisadora.

Segundo dados da Emater, o Paraná é o segundo maior produtor de leite do País, com 70 mil produtores. Com relação aos que se dedicam à fabricação de queijo artesanal, o órgão ainda não realizou a estimativa.

Para as professoras, a produção de queijo é uma importante fonte de renda para a agricultura familiar, pois permite valorizar mais a matéria-prima, do que simplesmente vendê-la para os laticínios. Nesse sentido, efetuaram uma pesquisa sobre a qualidade dos queijos comercializados nas feiras livres de Londrina. 

O levantamento revelou que 11% das amostras elaborados com leite cru apresentaram contaminações por coliformes termotolerantes, e cerca de 30% por estafilococos coagulase positiva, os quais promovem problemas de saúde pública, além de afetar a aparência, sabor e textura do produto. “As contaminações por essas bactérias ocorrem por falta de esclarecimentos nas boas práticas de produção de leite e queijos, referentes à qualidade da água utilizada na produção, problemas com estrutura física da cozinha, e falta de hábito em se utilizar fermento lático”, explicam.

As coordenadoras do projeto ressaltam que um dos segredos de um bom queijo está justamente no fermento utilizado em sua elaboração. “Há muitos produtores que utilizam a própria bactéria presente no leite cru, o que acaba resultando em queijos com odores atípicos e gostos desagradáveis”. Por isso, durante as análises dos queijos comercializados nas feiras, as pesquisadoras perceberam a incidência da bactéria Enterococcus faecium, nos queijos com qualidade microbiológica aceitável, dentro dos padrões legais para esse tipo de produto.

A Enterococcus faecium possui grande potencial para ser utilizada como cultura probiótica, a partir de suas atividades metabólicas, pois proporciona produtos lácteos fermentados com propriedades funcionais, tais como antimicrobianas, antioxidantes, etc. As pesquisadoras isolaram essa bactéria e a incluíram no fermento lácteo utilizado pelos produtores da região, respeitando a identidade de cada tipo de queijo fabricado.

Os trabalhos evoluíram a ponto de a Universidade criar um banco de fermento lácteo para repassar aos produtores, e estreitar a parceria de todos eles com a Emater, contribuindo com a excelência dos produtos.

Um desses produtores, representado pelo casal Valdeir e Márcia Martins, durante a edição do ano passado da Expolondrina, no concurso regional Norte do Paraná, ficaram com a segunda colocação. E, recentemente, durante o 1º Concurso de Queijos Artesanais do Paraná, promovido pela Emater, os produtores tornaram a ficar entre os primeiros colocados, na quarta posição, entre 195 participantes do Estado.

Com a ajuda da UTFPR, eles perceberam que, para fazer um queijo único, com as características locais, precisariam produzir seu próprio fermento, a partir de bactérias benéficas do ambiente. Desenvolveram o fermento na propriedade e conseguiram um queijo diferenciado, com sabor suave e aroma apreciado. A iguaria está fazendo tanto sucesso que o casal já está participando de concursos interestaduais e até mesmo de um mundial, que vai acontecer em agosto em Araxá, Minas Gerais.