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Artigo Científico
Os molhos cremosos são consumidos em todo o mundo e podem ser formulados com diferentes ingredientes inclusive, com extrato de soja crioconcentrado. Este foi o tema do artigo “Characterization of creamy sauce made with cryoconcentrated soymilk”, que acaba de ser publicado no periódico Research, Society and Development. O trabalho é fruto da dissertação de mestrado da egressa Ana Carolina Silva José, do Programa de Pós-Graduação Multicampi em Tecnologia de Alimentos - Câmpus Francisco Beltrão / Câmpus Londrina (PPGTAL), sob orientação da professora Neusa Fátima Seibel, com a participação das egressas Ana Flávia Sampaio Paulo e Nadine Letícia Vieira da Silva (Tecnologia em Alimentos), que integram o Programa de Educação Tutorial (PET) do referido curso, enfatizando a integração da graduação com a pós-graduação e da professora Elza Iouko Ida (PPGTAL).
De acordo com as autoras, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, a aceitação sensorial e as condições higiênico-sanitárias do molho cremoso feito com extrato de soja crioconcentrado. O referido extrato, somado aos ingredientes sal, açúcar, ácido cítrico, goma xantana, ácido fosfórico e sorbato de potássio, foram homogeneizados, e o óleo de soja foi adicionado devagar sob agitação para formar a emulsão. Desta forma, o molho cremoso foi elaborado sem a adição de ovos e foi avaliado pelas características citadas.
Entre outros resultados, o molho cremoso apresentou boas características nutricionais, com maior teor proteico, menor teor lipídico e sem colesterol, comparando com maionese comercial. O pH e a acidez do molho cremoso foram baixos. No que diz respeito à avaliação das condições higiênico-sanitárias do molho, o produto se revelou como seguro para o consumo, atendendo às especificações da legislação. Os testes sensoriais revelaram que o produto teve maior aceitação da mínima desejada pelos julgadores.
Para as pesquisadoras, compartilhar este conhecimento que apresenta novas perspectivas para o uso da soja, como base de produção para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e seguros, é muito importante, ainda mais em um periódico tão conceituado e bem avaliado da área. Além disso, “acreditamos que estamos contribuindo com conhecimentos inovadores que podem potencializar o desenvolvimento de alimentos com melhores características nutricionais e benéficas à saúde”, destaca Seibel.