Premiação queijos artesanais

Foi com o objetivo de dar apoio tecnológico a produtores de leite da região, que as professoras da UTFPR, Marly Sayuri Katsuda e Luciana Furlaneto Maia iniciaram, em 2011, o Projeto intitulado “Transferência de Tecnologia para produção de leite e derivados para geração de renda a produtores em assentamento na região de Londrina”. O trabalho, que consistia em dar assistência aos produtores, e traçar um diagnóstico sobre a qualidade dos produtos, para uma eventual melhoria, sempre foi feito em conjunto com a coordenação de produção de leite na macrorregão Norte da Emater.

Marly Katsuda é professora do Curso de Mestrado Profissional de Tecnologia em Alimentos da UTFPR no Câmpus Londrina, e Luciana Furlaneto Maia, professora do Curso de Mestrado Profissional em Engenharia Ambiental na UTFPR em Londrina, e de Mestrado Acadêmico de Tecnologia em Alimentos na unidade de Campo Mourão. A ideia inicial do projeto era atender produtores de leite na região de Tamarana, mas por resistência deles próprios, os trabalhos foram realizados com quatro produtores da região de Alvorada do Sul. A professora Marli ressalta que “para trabalhar com leite, precisa ter muita paixão, já que a atividade é de alto custo e não traz um retorno rápido, fazendo com que muitos desistam ou migrem para outra atividade mais lucrativa, como os queijos artesanais, por exemplo”. Ela lembra que, naquela época, havia na região de Londrina apenas umas dez famílias que produziam queijo, e ainda assim, algumas estavam desistindo do segmento, por falta de mercado. Hoje, o queijo artesanal é bem valorizado, e tem uma ótima saída.

Ultimamente muito se tem falado em “Queijos Artesanais”, tradição herdada de produtores mineiros, que tem se espalhado para outros estados, inclusive o Paraná, segundo maior produtor de leite do País, com 70 mil produtores, de acordo com dados da Emater. Não há ainda uma estimativa de quantos se dedicam à fabricação de queijo artesanal no estado, mas, pelo volume da produção leiteira, sabe-se que o número é grande e crescente. Muitas propriedades leiteiras são de pequeno porte, e lutam para se manter na atividade. A produção de queijo é uma importante fonte de renda para a agricultura familiar, pois permite valorizar mais a matéria-prima, do que simplesmente vendê-la para os laticínios.

Percebendo, naquele momento, essa tendência e o potencial das propriedades nesse sentido, as responsáveis pelo projeto efetuaram uma pesquisa sobre a qualidade dos queijos artesanais comercializados nas feiras livres de Londrina. O levantamento revelou que 11% das amostras de queijos elaborados de leite cru apresentaram contaminações por coliformes termotolerantes, e cerca de 30% por estafilococos coagulase positiva, os quais promovem problemas de saúde pública, além de afetar a aparência, sabor e textura do produto. As contaminações por essas bactérias ocorrem por consequência da falta de esclarecimentos nas boas práticas de produção de leite e queijos, referentes à qualidade da água utilizada na produção, problemas com estrutura física da cozinha, e falta de hábito em se utilizar fermento lático.

A professora Marly comenta que, a exemplo do que ocorre no Estado, não há uma estimativa de quantos produtores de queijo artesanal existem hoje em Londrina e região, porém, sabe-se que são muitos, e que as receitas são bem variadas. Apesar de, no mundo todo, existirem mais de 1.000 tipos de queijos, por aqui a produção se restringe basicamente aos queijos frescais e meia cura, devido ao rápido giro em sua comercialização.

Mas, afinal, como definir um “Queijo Artesanal”? Termo que remete a algo feito manualmente, com capricho, e ao mesmo tempo, com uma certa rusticidade. Seria o queijo artesanal aquele produzido com leite fresco e sem tratamento térmico, oriundo da propriedade leiteira e elaborado por métodos tradicionais? Pode ser, mas só isso não define o produto, que permite também ser elaborado com leite pasteurizado, e com leite comprado de terceiros; e aí? A verdade é que as definições de “Queijo Artesanal” variam bastante, mas convergem no tocante à utilização - preferencialmente - de fermentos autóctones, que não admitem aditivos alimentícios aplicados em produtos lácteos industriais.

As coordenadoras do projeto ressaltam que um dos segredos de um bom queijo está justamente no fermento utilizado em sua elaboração. “Há muitos produtores que utilizam a própria bactéria presente no leite cru, o que acaba resultando em queijos com odores atípicos e gostos desagradáveis”. Por isso, durante as análises dos queijos comercializados nas feiras de Londrina, as pesquisadoras perceberam a incidência da bactéria Enterococcus faecium, presente nos queijos com qualidade microbiológica aceitável dentro dos padrões legais para esse tipo de produto. A Enterococcus faecium possui grande potencial para ser utilizada como cultura probiótica, e a partir de suas atividades metabólicas, proporciona produtos lácteos fermentados com propriedades funcionais, tais como antimicrobianas, antioxidantes, etc. As pesquisadoras da UTFPR isolaram essa bactéria, visando sua inclusão no fermento lácteo utilizado pelos produtores da região, respeitando a identidade de cada tipo de queijo fabricado.

Apesar de muita gente se aventurar na produção de queijos, até mesmo em casa, sem conhecimento técnico nenhum, esta é uma atividade que requer técnicas e controle de processos, além de conhecimentos das etapas produtivas. De acordo com Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de 2013, os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru, maturados por um período inferior a 60 dias, só podem ser comercializados quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. A norma estabelece também que, nesses casos, a queijaria deve estar situada em região de indicação geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada como livre de tuberculose e brucelose. As propriedades rurais onde estão localizadas as queijarias devem ainda descrever e implementar Programa de Controle de Mastite, e Programa de Boas Práticas de Ordenha e fabricação.

No Paraná também já existe uma legislação específica para a produção e comercialização do queijo artesanal, inspirada nos estados de Minas Gerais, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Trata-se da Lei Nº 19.599, de 17 de julho de 2018, e na qual estão especificadas as normas a serem seguidas pelos produtores, em relação a tudo o que envolve a elaboração e a comercialização do produto.

Um queijo artesanal de primeira linha, feito com foco na qualidade e constante monitoramento, seguindo os padrões estabelecidos de produção, é tido como um verdadeiro tesouro nas propriedades rurais, e tem comercialização garantida. Por isso, conquistar um selo de qualidade é o sonho que todos os produtores perseguem, por trazer reconhecimento e o retorno esperado com a atividade.

No ano passado, durante a Expolondrina, o concurso regional Norte do Paraná, realizado pela Emater, contou com a participação de 33 produtores, entre eles, o casal Valdeir e Márcia Martins, da laticínios De Leite, assistido pelo projeto das pesquisadoras da UTFPR. Eles conquistaram a 2ª colocação no certame. E recentemente, durante o 1º Concurso de Queijos Artesanais do Paraná, promovido pela Emater, os produtores tornaram a ficar entre os primeiros colocados, mais precisamente na quarta posição, entre 195 participantes do estado. Com a ajuda da UTFPR, eles perceberam que, para fazer um queijo único, com as características locais, precisariam produzir seu próprio fermento, com as bactérias benéficas do ambiente. Desenvolveram o fermento na propriedade, como os mineiros fazem, e conseguiram um queijo diferenciado, com sabor suave e aroma apreciado. A iguaria está fazendo tanto sucesso que o casal já está participando de concursos interestaduais e até mesmo de um mundial , que vai acontecer em agosto em Araxá, Minas Gerais.

Os trabalhos iniciados pela UTFPR e Emater em 2011, para atestar a qualidade do leite produzido no norte do Paraná, evoluíram a ponto da universidade criar um banco de fermento lácteo, para repassar aos produtores, e de trabalhar com o objetivo de estreitar a parceria de todos eles com a Emater, visando contribuir para a excelência dos produtos. O coordenador da Emater, neste trabalho de produção de leite e queijos na macrorregião norte do estado, é Paulo Tadatoshi Hiroki, “grande parceiro e apoiador, que nos acompanha em todas as propriedades que prestamos assistência”, comenta a Professora Marly S. Katsuda. A Emater também vem trabalhando em um projeto turístico para valorizar as propriedades produtoras de queijos artesanais de qualidade na região norte do estado, que permitirá aos turistas conhecerem as belezas naturais e as delícias feitas a partir do leite produzido no local.